Kulinarium - Weinstory

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	An jeden Tag des Jahres gibt es für den Winzer im Haus und draussen in den Reben etwas zu tun. Jeder Weinbezirk hat neben den neuen Verfahren und Techniken seine eigenen Methoden und seinen eigenen Zeitplan. Hier zeigen wir Ihnen den Jahresablauf eines typischen Winzers irgendwo im Herzen Frankreichs.
		Jänner
		Rebschnitt. Früher begann der Rebschnitt am St.-Vinzenz-Tag oder 22. Januar. Heute fängt man schon Im Dezember damit an. Fällt kein Schnee, Ist der Boden oft gefroren. Reben vertragen Temperaturen bis -18 C. Fässer mit neuem Wein ständig auffüllen und Spunde jeden zweiten Tag mit Schwefeldioxydlösung abwischen. Ist das Wetter schön und trocken, kann der ältere Wein abgefüllt werden.
		Februar
		Rebschnitt abschliessen und Pfropfreiser zur Veredelung schneiden. Edeltriebe auf Wurzelreben aufpfropfen und sie in eine Sandkiste im Vortriebraum setzen. Abstechen. Bei klarem Wetter, Neumond und Nordwind (d.h. bei hohem Luftdruck) jungen Wein auf saubere Fässer abstechen, um ihn vom Trub zu trennen. Den jungen Wein aus den verschiedenen Fässern im Mischbottich ausgleichen.

		März
		Pflügen. Etwa Mitte März ist die Ruhezeit der Reben zu Ende, der Saft beginnt zu steigen, und die braunen Knospenschuppen fallen ab. Erstes tiefes Umpflügen. Ersten Abstich vor Monatsende beenden. Eine geheimnisvolle Wechselwirkung zwischen Rebe und Wein soll die Nachgärung auslösen, sobald der Saft steigt. Die Fässer ständig auffüllen. Den restlichen Wein abfüllen.
		April
		Bodenbearbeitung abschließen, Weinberg aufräumen, Reisholz verbrennen und verfaulte Stützpfähle ersetzen. Beten, dass die Wachstumsperiode spät beginnt, da Frost noch häufig und Hagelschlag möglich ist. Weiter auffüllen. In den Fässern darf es keinen Leerraum geben. In jedem Jahr verdunstet 5% des Weins durch das Holz.
		Mai
		Größte Frostgefahr. In klaren Nächten müssen die Weinberge gegebenenfalls mit Öfen gewärmt werden, was bedeutet, dass man aufbleiben und diese Öfen beschicken muss. Zweite Bodenbearbeitung: zur Unkrautvernichtung. Gegen Mehltau spritzen. Angebote an Kunden schicken. Gegen Ende Mai, kurz vor der Rebenblüte, mit dem zweiten Abstich anfangen und auf saubere Fässer abziehen.
		Juni
		Rebenblüte Anfang Juni, wenn die Temperaturen 18-20° C betragen. Entscheidend ist das Wetter: je wärmer und ruhiger, desto besser. Nach der Blüte: Triebe ausgeizen und die besten an die Drahtanlagen heften. Zweiten Abstich des jungen Weins abschließen und alle alten Weine im Keller abstechen. Das warme Wetter beschleunigt die Verdunstung: Alle Fässer auf Tropf- stellen hin überprüfen.
		Juli
		Reben regelmäßig mit Bordelaiser Brühe besprühen (Kupfervitriol, gelöschter Kalk und Wasser). Dritte Bodenbearbeitung zur Unkrautvernichtung. Lange Triebe schneiden, damit die Reben Ihre Kraft auf die Frucht konzentrieren. Kein Versand bei warmer Witterung. Den Keller so kühl wie möglich halten. Bei Hitzeperioden und schwülem Wetter müssen die Türen nachts geschlossen bleiben, und eine Schwefelkerze muss angezündet werden.
		August
		Weinberge unkrautfrei halten und Reben ausputzen. Schwarze Beeren beeinträchtigen die Farbe. Bottiche und Fässer reinigen. Das Rebenwachstum (und die Gärung) setzen gegen Mitte des Monats wieder ein: Deshalb darf dann nicht mehr abgefüllt werden. Leichter (und somit weniger stabiler) Wein kann bei warmer Witterung umschlagen und Ist deshalb sorgfältig zu beobachten.
		September
		Weinlese. Kleine jungen und Vögel vom Weinberg fernhalten. Trauben ausdünnen; beten, dass die Sonne scheint. Etwa In der dritten Woche sind die Trauben reif, und die Lese kann beginnen. Vor der Lese den Gärkeller gründlich reinigen. Alle Metallteile der Pressen usw. mit Rostschutzmitteln behandeln. Die Gärfässer mit Wasser füllen, damit das Holz aufquillt.
		Oktober
		Die Weinlese dauert etwa zwei Wochen. Danach Weinberg mit Trestern und Kunstdünger düngen. Für Neuanpflanzungen den Boden tief umpflügen. Der neue Wein gärt. Einjähriger Wein sollte noch einmal abgestochen, dann erst verspundet werden. Die Fässer kommen in den Zweitjahres-Keller, wo sie so gelegt werden, dass ihr Spund seitlich ist.
		November
		Lange Rebtriebe abschneiden und sie als Brennmaterial aufheben. Düngung abschliessen. Weinberg umpflügen und Erde um den Fuß der Reben anzuhäufeln. Abfüllen. Abstechen und Schönen (Filtrieren durch Zusatz geschlagenen Eiweißes, das sich am Boden absetzt) des abzufüllenden Weins. In guten und reifen Jahren jetzt den jungen Wein abstechen, in weniger guten einen weiteren Monat auf dem Trub belassen.
		Dezember
		Ist Erdreich fortgeschwemmt worden, muss es wieder auf den Hang hochgeschafft und verteilt werden. Der Rebschnitt kann vor Weihnachten, etwa am 15. Dezember, beginnen. Die Fässer oft auffüllen. Es kann weiter abgefüllt werden. Mit alten Freunden den jungen Wein probieren.